A tudatos életmódot gyakorlók egyre szélesebb körben találhatnak a számukra mind természetben mind árban egyre könnyebben elérhető természetes alapanyagokból készült termékeket. Ahogy a világ egyre inkább és egyre nagyobb lelkesedéssel fordul a természetes eredetű, a mesterséges vegyi anyagoktól mentes termékek vásárlása felé, egyre gyakrabban keresik a helyi biotermékeket, és helyi termelőket, így nem meglepő, hogy ez a trend megfigyelhető a spa és a szépségápolás szolgáltatásaiban is, fokozva a kezelés élményét.

Ezt az irányvonalat követve érezhető, hogy az igény megjelenik az éttermek által kínált ételsorokban is. Nagyon kíváncsi vagyok, hogy az elmúlt tíz évet összefoglalva, milyen tapasztalatra tettek szert neves chéf-ek. Milyen lehetőségük volt a trendeket beolvasztani nagy múltú éttermek ajánlataiba.

Tapasztalataim szerint sajnos mai napig elmondható, hogy nagyon egyhangú a vegetáriánus ajánlat és ritka a szénhidrát csökkentett kínálat, természetesen vannak kivételek is. Még néhány éve is gondot okozott nekem éttermek étlapjairól választani, amikor az orvos kollégám elrendelt nekem egy speciális diétát, melyben ki kellett iktatnom az étrendemből az úgynevezett allergizáló alapanyagokat. Vegetáriánus barátaimnak is szűk választék áll rendelkezésére, mint a rántott sajt vagy rántott zöldségek, néhol padlizsánkrém, vagy divat a kecskesajt és persze maradnak a bevált köretek melyekből választhatnak. A közönség sajnos annyira ahhoz szokott, hogy nem talál számára megfelelő választékot, hogy inkább otthon marad.

Cukorbetegek részére néhol ajánlott, az úgynevezett “hozzáadott cukor nélkül” készült desszert, mely többnyire 25-30 gramm szénhidrátot is tartalmazhat (ami egy cukorbeteg esetében egy komplett vacsora vagy egy ebéd fele). Sok esetben a diétás vagy cukorbetegeknek is ajánlott termékekhez nincs feltüntetve a szénhidrát mennyisége, de a probléma az, hogy a személyzetnek fogalma sincs az általuk kínált ételek összetételéről.

A napokban e téma kapcsán egy kedves Ausztráliában dolgozó kolléganőmtől hallottam, hogy “náluk” ez az igény már megszokottá vált, sokan figyelnek a táplálkozásukra, organikus eredetű ételeket keresnek és nagyon sok különböző étel könnyen elérhető, így lehetsz vegetáriánus, vegán, glutén-érzékeny, laktóz-intoleráns, diabéteszes akkor is széles a választékod.

No, de visszatérve Magyarországra, már látható a változás, főleg Budapest belvárosában. Egyre több “trendi” jó minőségű

gabor merczi chef

Merczi Gábor

alapanyagokból készített ételeket kínáló étterem nyílik. Már Budapest öt év alatt négy Michelin-csillagos éttermmel büszkélkedhet. Nem panaszkodhatunk a belvárosban, mindenki megtalálhatja a számára legmegfelelőbb ajánlatot, de a változás folyamata az egészségesebb táplálkozás irányába nagyon lassan halad. Mivel a trendeket általában a “nagyok” diktálják, és számomra a hitelesség a legnagyobb érték, ezért Budapest nagy múltú, időtlen patinájú éttermének Executive Chef -jét kérdeztem meg, hogy miképp vélekedik a témáról, milyen érdeklődés tapasztalható egy ilyen tradicionális helyen, mint a Gundel.

Milyen út vezetett idáig téged?

Hosszú sokkal hosszabb mint azt bárki is gondolná, de nem említetted meg azt, a tényt…ami ugye nem elhanyagolható. A mi ismeretségünk nem mai keletű, dolgoztunk együtt fiatalabb korunkban. Amit azért érdemes megemlíteni, mert azon a helyen a speciális igények mindennaposak ami a mai világban teljesen természetes. Én azt gondolom a szolgáltató ipar bizonyos szegmenseiben kötelező, hogy felkészüljünk a felmerülő speciális igények kielégítésére. A kissé ironikusan válaszolnék akkor azt mondanám tengeri út, ami nem is annyira ironikus, hiszen egy évtizedet hajóztam különböző hajóstársaságoknál. Az évek múlásával pedig rájöttem arra az egyszerű tényre, hogy a tudás amit magammal hozok értékes eladható, sőt hasznos a szakmámban is.

Hogyan változott a Gundel étlapja a vezetésed alatt?

Ez egy elég összetett folyamat, főleg azért mert a megközelítésünk más hasonló szolgáltató egységekkel szemben az, hogy nálunk a vendég írja az étlapot. Mi nem próbálunk meg ízlést formálni, sem pedig ön-megvalósítani. Egy életérzést érzést próbálunk közvetíteni egyfajta polgári értékrendet életben tartani. Mi nem csupán az ételt áruljuk, sokkal inkább egyfajta érzést egy pozitív üzenetet hordozva miszerint a „Gundel az ünnepek étterme”. Amikor azt mondom a vendég írja az étlapot akkor az a következőket jelenti. Az étlap elemeit az eladási statisztika határozza meg. Természetesen a étlap váltásoknál figyelembe vesszük az év más és más időszakaiban rendelkezésre álló alapanyagokat. Az étlapon Magyar ételek szerepelnek kiegészítve egy-két olyan alapanyaggal amely nem hiányozhat egy Gundel színvonalú étterem kínálatából. Természetesen sok eredeti Gundel recept is szerepel a választékban.

Milyen alapanyagokat használtok?

Uhh 1800 tétel. Szinte mindent használunk amiből ételt lehet készíteni, hiszen nem csak az Ala-carte étteremből áll a Gundel. Vannak olyan tételek amelyek egész évben elérhetők, amelyek túlmutatnak a szezonalitáson. De ahogy évszakok változnak úgy változik az alapanyagok összetétele is.

Mi a legfontosabb tényező az alapanyagok beszerzésénél?

Az előre bocsátom, amikor mi alapanyag beszerzésről beszélünk, akkor komoly minőségi és mennyiségi követelményeknek kell megfelelni. Elsősorban az állandó megbízható minőségre figyelünk, hiszen a Gundel az év minden napján fogad vendégeket üzemelési időben. Nagyon sok alapanyagot dolgozunk fel közel 100.000 vendéget szolgálunk ki egy évben. Az alapanyagokat Magyarországi ISO minősítésű kereskedelmi cégektől szerezzük be. Akik hosszú távú megbízható partnerei a Gundelnek.

Érezhető e az igény az egészségesebb választék iránt?

Az igény jelen van, ez nem is kérdéses sőt egyre többen tudják, azt pontosan mire van szükségük. Míg a múltban sokan inkább nem ettek, ha nem voltak biztosak ma már rákérdeznek keresik a lehetőségeket. A Gundel pedig felkészül minden eshetőségre. Nos a Gundelben és ezt talán elég kevesen tudják, minden speciális igényt ki tudunk elégíteni, azokból amiket felsoroltál az írás elején nem hiányzik semmi sem. A cukorról érdemes még egy két szót ejteni, a Gundelben nem csak hozzá adott cukor nincs a speciális étrendben, hanem kifejezetten finomított cukor mentes alapanyagokat is vásárolunk amelyekből képesek vagyunk a hagyományos ételeknek megfelelő élvezeti értékű fogásokat előállítani. A Gundelben sem a húsmentes sem pedig a teljesen állati eredetű élelmiszert nem fogyasztó vendéket igényeit is ki tudjuk elégíteni. A kollégák mind az éttermi szervizben mind pedig a konyhán felkészültek ha speciális igénnyel szembesülnek.

Mi a legkeresettebb étel a Gundelben?

Nehéz kérdés, a statisztikát a libamáj vezeti, de ha csak az étteremről beszélünk akkor van még egy két nagyon jól menő étel, ne feledjük el a Gundelben vagyunk Magyar ételek vezetik a toplistákat, és persze az örök favorit a Gundel palacsinta amit (teljesen cukor és liszt nélkül is el tudunk készíteni)

A tradicionális ételek alapanyagai változtak e az idők során?

Nem, és nem is fognak. A technológia változhat de az alapanyag nem. Persze tudod ha én azt mondom nem változtak akkor én csak arról tudok beszélni amit látok. Szerintem a világ változott, és a világgal együtt az alapanyag is de a világgal együtt az ember maga is változott. Szóval szerintem nem de az is lehet, hogy igen. Maga az ételek elkészítési módja viszont nagyon sokat, ugye nem mindegy a mikor, a mennyi, a hány fok, a fizikai behatás mértéke, és még nagyon sok tényező. Azért tegyük hozzá azt is, hogy a piros paprika továbbra is zsiradékban oldódik, a só pedig alacsony sűrűségű folyadékokban pl víz. A világ körbe jár, az étel készítés pedig művészet. Tudja a világ azt is nagyon jól, hogy festhetsz te 0,2mm ecsettel meg boríthatod is a festéket vödörből, a lényeg az érzés az, hogy adj valamivel többet. Nekünk egy dolgunk van mindenkinek megteremteni a lehetőséget arra, hogy ő is részese legyen a Gundel érzésnek. Számunkra minden vendég egyformán fontos, ezért mindent meg is teszünk. Nálunk a speciális igény mindennapos a Gundel életének a része ami azt gondolom tőlünk el is várható. Gábor, nagyon köszönöm a lehetőséget és a beszélgetést!

A Gundel egyet jelent a magyar gasztronómia és a magyar vendéglátás történetével.

Az alapító Gundel Károly megszelídítette a magyar konyhát és ötvözte azt a szélesedő világból érkező behatásokkal.

Úttörő munkájával felhelyezte Magyarországot a világ gasztronómiai térképére.

Forrás:

www.gundel.hu